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正文 第二十八章 来之不易的一碗面!(第2页/共2页)


“阿翰,我知道了!”

“我们应该先将面团蒸一下,然后再压啊!”

汪维达噌的一下站了起来,在实验室里来回踱步着,所有人都看向了他。

“小麦面条之所以会有粘性,是因为小麦富含面筋蛋白这种粘性物质。”

“和面的时候,之所以要在拉面之前将面团放置一会醒面,也是为了让面筋蛋白充分作用。”

“但是,小米面粉作为一种淀粉,是没有面筋蛋白的,淀粉内唯一可以产生粘性的,只有凝胶!”

“而凝胶却要在小米里的淀粉加热并适度糊化的时候,才会充分作用!”

“所以想要将小米面粉定型成面条,应该先加热煮熟,趁着面团还热乎的时候,用饸饹床子将面团压成面条。”

“而且必须压出来的时候放到滚烫的开水里煮,这样小米面全程都处于高温的环境,粘性物质就能发挥作用了!”

汪维达越说越笃定,越说越自信,越说越兴奋。

直觉告诉他,这个想法绝对是正确的!

陈翰也眼前一亮,颇为认同的点点头:“是个好方向!”

“那我们就试一试!”

说干就干!

陈翰再抓起一斤没脱壳的小米,开始手工研磨了起来。

庄云鹏和苏飒也去准备蒸锅了。

一回生,两回熟,在连续纯手工给小米碾磨脱壳了好几次后,陈翰也算是熟能生巧了。

没一会,一大碗脱壳碾碎了的小米渣就被做好了。

一样是先放水里浸泡使其变软,然后再锤砸成面团。

不一样的是,这回锤砸成面团后,没有再直接放到饸饹床子上压面,而是先放到蒸笼里蒸。

由于是第一次试验,大家也不知道要蒸多久,才能使小米面团内的凝胶产生粘性作用。

所以大家只能一两分钟就掀开锅戳一戳面团,试一试柔软度和粘性。

直到约摸着十分钟过去后,陈翰感觉面团已经在高温持续加热中,聚合粘粘在一起了。

他才戴上手套,直接从滚烫的蒸锅里抓起面团,扔到了旁边的饸饹床子中。

掌握着饸饹床子的庄云鹏片刻都不敢耽误,趁着面团还滚烫热乎呢,连忙就用力挤压了起来。

一根根泛着淡黄色,光滑q弹的小米面条,从饸饹床子中被挤压了出来,掉入下方烧着滚烫热水的铁锅里。

“耶!!!”

“没断!!”

“哈哈哈!!!”

看着庄云鹏一口气足足压出了二三十厘米,没有任何断点的小米面条甩进锅里,所有人都笑容满面的欢呼了起来。

陈翰目不转睛的看着铁锅内正在翻滚烫煮的小米面条,在心里默默乞求,千万别断啊!

一分钟。

两分钟。

就在陈翰激动不已,想要大呼实验成功的时候。

“啵—”的一声。

这十多根长度差不多都有三十厘米的面条,啪的全都断成了十五厘米左右的两节。

一下子,实验室内的气氛就紧绷了起来,所有人就紧张的看向了锅内,生怕希望再次破灭。

不过,这次大家似乎确实是走到了正确的道路上。

在断裂了一次之后,剩下长度都有十几厘米的面条,再无一根断裂了。

滚水足足煮了五分钟后,当陈翰拿起碗将这些面条全部捞起时。

光滑、q弹,充满光泽的一碗面,让整个【复刻小米面条课题小组】,都陷入了癫狂!

他们成功了!

参考文献:吕厚远,李玉梅,张健平,杨晓燕,叶茂林,李泉,王灿,吴乃琴青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制[j]科学通报,2015,60(08):744-760

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