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《未来的我是厨艺大师》正文 第32章 蒜泥白肉(第1页/共2页)

早上,洪锦正在后厨处理食材。

汪育明也早早到了。

看见洪锦处理的食材,不禁有些疑惑道:“老板,今天怎么多了几样食材?”

回锅肉和麻婆豆腐那些食材的处理方式,汪育明很清楚,现在洪锦处理食材的方式中,有一些方式并不属于这两道菜。

他心里出现了一个猜测。

果然听到洪锦说:“今天要上一个新菜。”

汪育明问:“老板你不是说,只会做两道菜吗?”

之前他师父过来,洪锦也是说他只会做两道菜,这才没过几天,怎么又要新增一道菜了呢?

“我说的是暂时只会两道菜,并不代表我不会学其他菜。”洪锦说道。

汪育明:…………

这话说的很有道理,说的很简单,但问题是有那么容易学会吗?

果然,人与人之间天赋的差距比人与狗之间更大。

“那老板新菜是什么?”汪育明询问。

“蒜泥白肉。”洪锦说。

汪育明瞬间明白。

蒜泥白肉也算是很经典的一道川菜,是凉拌菜的一种。

这道菜的做法说起来,就更加简单。

用水将猪肉煮熟,然后切片,最后淋上红油辣椒,放上蒜泥就可以了。

看起来在简单的菜单,实际烹饪的过程有许多讲究。

比如说猪肉最好选二刀肉,回锅肉也可以用二刀肉来做,不过回锅肉,可以用五花肉来做。

蒜泥白肉不行,最好选用二刀的,其他部位的肉做出来味道要差一些。

二刀肉肥瘦比例刚好,没有筋膜,肥肉瘦肉结合紧密,切出来肥瘦肉不容易分开。

这样吃起来的口感才会更好。单吃肥肉太腻,单吃瘦肉太柴。只有两者结合,才会肥而不腻,瘦而不柴。

主要的水不能是清水,要加入葱姜蒜花椒以及大料等。

肉煮过之后需要闷,如此煮出来的肉里面才完全熟透,且不会太老。

切肉的刀工要好,若要切的又大又薄。其中蒜泥白肉的代表李庄白肉,就是大刀切出来,肉片又薄又大。

蒜泥白肉是凉拌菜,红油辣椒才是灵魂,一道蒜泥白肉好不好吃,和红油辣椒的关系最大。

红油辣椒要好吃,首先要对火候有精准掌握。油里要炸葱姜香料,有的甚至会加入洋葱胡萝卜炸。

油温尤其需要注意。

辣椒需要淋三次,每一次的油温都不一样。也只有三次浇淋,才能完全激发出辣椒的香辣味。

好的红油,应该是红润透亮,香气十足。

除开红油,还有一道调味品,那就是复制酱油。

如果说红油辣椒是蒜泥白肉味道的灵魂,那复制酱油就是蒜泥白肉的味道基础。

复制酱油的制作,需要将酱油在锅里放入冰糖和香料炒一下,最后浓缩过滤出来的,便是复制酱油。

蒜泥的处理也有讲究,用刀剁出来的蒜泥,要过一遍水,洗去蒜里的苦涩味。

汪育明是知道烹饪方法的,可他做出来的蒜泥白肉不算好吃。

烹饪方法知道的人很多,可做的好吃却很少。

哪怕知道步骤,可各种调料食材的比
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